蔬菜的腌制品。蔬菜洗凈晾干后裝入陶壇內，加淡鹽水及其他配料如紅糖、辣椒、花椒、白酒(或黃酒)等，密封浸泡一段時間后，經乳酸發酵制成。質地鮮嫩，清脆爽口。以四川{1}最為著名。